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“American Amber Ale”, Ovvero: cronaca di una cotta

Cronaca di una cotta

L’impianto appena montato

In molti mi hanno chiesto come “procedo esattamente” quando utilizzo l’impianto, dato che non sono molto comprensibili alcune fasi della procedura e alcune parti del sistema di filtraggio, per cercare di fare un pò di chiarezza in merito, mi hanno suggerito di fare la “cronaca dettagliata” di una cotta,  e dato che proprio oggi ho “ricominciato la stagione” brassando una “American Amber Ale” monolupolo (un pò insolito per lo stile, ma non l’avevo mai provato, e volevo sperimentarlo..), tantovale che cominci da qui..

Come ho già detto, oggi, ho approfittato di questi ultimi quieti giorni di ferie per mettere in cantiere una Ale di ricetta USA, che è la prima di una serie di birre monoluppolate, con le quali intendo prendere familiarità con alcuni luppoli “esotici” con i quali non mi ero mai rapportato, e che sono curioso di conoscere, saranno tutte caratterizzate da luppolature medie (nei limiti di stile..) e generoso dry hopping. Questa serie di cotte, ha molteplici scopi,

Il primo: rimpinguare la mia cantina che ha “subito la lunga estate“;

Il secondo: quello di fare esperienza con dei luppoli mai utilizzati, ma oggi molto di moda;

E il terzo: quello di collaudare un nuovo sistema di mash da utilizzare con le pentole klarstein, e di confrontarlo con l’attuale grain uncle per valutarne l’efficenza, la comodità, e la facilità di realizzazione.

Ma sto divagando, di questo nuovo metodo di mash, ne parlerò diffusamente quando avremo effettuato il collaudo…

Ovviamente ho messo al lavoro l’ormai fido “grain uncle“, che anche questa volta ha fatto il suo lavoro senza alcun problema, ormai lo conosco, e dopo molte cotte, ho messo piuttosto “a punto” il mio modus operandi, cosa che mi permette, partendo dai grani macinati, di avere 23 litri di birra nel fermentatore in meno di 4 ore.

Vediamo come…

Allora, comincerei la “cronaca” proprio dall’inizio, e quindi dalla ricetta:

American Amber Ale

Metodo: All Grain
Dimensioni Batch: 23,00 l
Litri in bollitura: 28,00 l
Tempo di bollitura: 60 min
Equipaggiamento: Klarstein “Grain Uncle”
Malti
5,00 kg Maris Otter Malt (Muntons) (5,9 EBC) Grani 86,9 %
0,60 kg Karamell Dunkel (120,0 EBC) Grani 9,8 %
0,50 kg Pilsner (Muntons) (5,9 EBC) Grani 3,3 %
 Luppoli
25,00 g Rakau  – Boil 60,0 min Pellet
15,00 g Rakau  – Boil 10,0 min Pellet
15,00 g Rakau  – Boil 5,0 min Pellet
60,oo g Rakau  – Dry Hopping dopo il travaso Pellet
Lievito: Safale US-05 (temperatura di fermentazione: 17° C)
OG: 1,060 SG
FG: 1,013 SG
Vol: 6,1 %
Amaro: 34,1 IBUs
Colore: 21,0 EBC

Profilo di Mash

Mash In: 18,80 l d’acqua a 73° C per ottenere 67° C dopo l’immissione dei grani 66,5 C 60 min
Mash Out:  78° C over 2 min 78,0 C 10 min

Sparge:  Fly sparge con 15,81 l d’acqua a  78° C

Questa, è la ricetta che sono andato ad eseguire, volevo sperimentare il luppolo “Rakau”, ed ho pensato che infilarlo in una Ale di stampo statunitense, fermentata con un lievito molto neutro come lo US-05, sarebbe stato un buon banco di prova per cominciare a “capire” qualcosina di questo luppolo, dato che le mie esperienze erano ferme ai classici luppoli inglesi e tedeschi.

Quindi, dopo aver stabilito “cosa” voglio fare, vediamo di procedere materialmente al “come” farlo; proverò a fare un elenco delle varie fasi della birrificazione, e delle procedure che eseguo, cercando di fornire un filo logico e sequenziale al tutto.

malti macinati

Macinatura…

Sera prima della cotta:

Io comincio sempre macinando i grani la sera prima della cotta, producendo piccole quantità di birra (batch da 23 litri), le quantità di grani da macinare sono sempre esigue (tra i 5,5 e i 7,5 kg..), e con i mio mulino (a dischi), l’intera fase di macinatura dura circa 45/60 minuti, potrei anche farlo alla mattina, ma quel tempo risparmiato mi torna utile il giorno dopo, e poi le abitudini sono dure a morire…

 

Mattina della cotta, ore 8,30

la prima operazione che compio, è ovviamente il posizionamento e il montaggio della struttura dell’impianto, operazione semplice e rapida da eseguire, dato che è montata su ruote, successivamente, posiziono la caldaia sul suo “rialzo”, il boiler per lo sparge sul lato alto della struttura, e sistemo in posizione ben visibile il quadro di controllo.

Acqua di mash

Prima di tutto: l’acqua…

Sistemato l’impianto, comincio subito a versare l’acqua nella Klarstein, misurandola con una caraffa graduata, per questa ricetta, calcolata utilizzando beersmith2 impostato con un profilo di equipaggiamento specifico per questa pentola (messo a punto da me, e che trovate come file scaricabile nella sezione “software), erano previsti 18,8 litri di acqua per il mash, con un rapporto acqua/grani di 3L x Kg di malto, e 15,8 litri di acqua di sparge (e senza falsa modestia, il profilo funziona egregiamente, e le previsioni risultano drammaticamente giuste..), ma rimanendo sul “pezzo”: come stavo dicendo sopra, io misuro l’acqua con una caraffa graduata, va da se, che per ottimizzare i tempi, dopo la prima caraffa versata nella caldaia, posiziono la sonda del termostato, la accendo e comincio subito a riscaldare mentre aggiungo l’acqua che manca per arrivare ai 18,8 L; come si suol dire: mi porto avanti… Vorrei anche aggiungere, che dopo molte cotte, sono giunto alla conclusione che il filtro bazooka che consigliavo di inserire come filtro per la pompa, se usate un hop spider o retine per il luppolo, e se i fori dei filtri del cesto, non li avete prodotti usando una mitragliatrice ed hanno un diametro di un paio di mm, in realtà è inutile, l’impianto e la pompa funzionano perfettamente anche senza il succitato filtrino, anzi, forse funzionano meglio, e nel prodotto finale non c’è differenza…

Boiler di sparge

Una comodità: il boiler di sparge

Riempita la caldaia, e iniziata la fase di riscaldamento, procedo con il riempimento del boiler di sparge, posiziono anche li la sonda del secondo termostato, imposto la temperatura e lo avvio; lavorerà in completa autonomia, elevando la temperatura dell’acqua senza necessitare di alcun intervento da parte mia, e fornendomi acqua calda quando mi servirà; per misurare la quantità precisa di acqua di sparge che dovrò usare per il lavaggio delle trebbie, e che è stata prevista dal software, io procedo in questo modo: verso acqua al suo interno sino a superare di poco il livello del rubinetto, poi lo apro e lo lascio svuotare, quando non gocciola più, vuol dire che il livello sottostante al rubinetto è pieno “al punto giusto”, quindi richiudo il rubinetto e verso dentro la quantità di acqua richiesta dalla ricetta (in questo caso 15,8 L), quando dovrò effettuare lo sparge, mi basterà aprire il rubinetto e lasciar uscire tutta l’acqua calda, senza dover effettuare altre misurazioni. Che voletete che vi dica? Sono divetato pigro? È assolutamente comodissimo, non so se ci rinuncerei..!

Attesa...

L’attesa..

Nel lasso di tempo che intercorre tra l’avvio della caldaia, e il raggiungimento della temperatura, che nel caso di questa ricetta (monostep a 66,5°C, ma con un target iniziale di 73°C), è di una ventina di minuti, inserisco il cestello (vuoto..) nella caldaia, e infilo in sede la parte superiore del tubo di “troppo pieno”, comincio ad organizzare tutto il materiale che mi occorre durante la cotta, e a metterlo a portata di mano sulla struttura, averlo sott’occhio mi aiuta a non dimenticare nulla, nel dettaglio, le cose che potrete sempre trovare quando faccio una cotta sono: mestolo, PHmetro, acido lattico, jod test, tablet e scottex…

ore 8,50

Impasto iniziale

Pronti per chiudere il grist tra i 2 filtri

Quando l’acqua arriva a temperatura, ovviamente, inserisco i grani nel cestello (ricordarsi sempre di mettere un “tappo” sul tubo di troppo pieno, altrimenti rischiate di mandare i grani direttamente sul fondo della pentola..), amalgamo l’impasto con qualche mescolata, e poi posiziono il filtro superiore infilandolo nel cestello, io questo filtro lo appoggio appena sui grani, c’è chi lo comprime, io non condivido questo metodo, e preferisco lasciarlo appena adagiato sul liquido, regolo l’altezza del livello del troppo pieno (circa 2 cm più alto del filtro..), poi inserisco il tubo in arrivo dal ricircolo appoggiandolo su filtro superiore, apro il rubinetto della caldaia, accendo la pompa, e avvio il processo…

Inizio del ricircolo

Sfumature di rosso: il Karamel dunkel si fa vedere

I primi minuti di “ricircolo” sono ipnotici, quindi, prima di “imbambolarmi”, prelevo una piccola quantità di mosto che mi servirà per valutare il PH, e mentre si raffredda, resto “rapito” in contemplazione del mosto che scorre per qualche minuto, quando mi riprendo, controllo il PH e lo correggo; con l’acqua di casa mia, su quantità comprese tra i 16/19 litri, una quantità variabile tra le 7 e le 10 gocce di acido lattico, mi permettono di avere un PH compreso tra 5,5 e 6; e vorrei soffermarmi proprio su questo particolare: l’acidità dell’acqua! Non trascuratela, in mancanza di acido lattico o citrico, spremete nell’acqua una fetta di limone, è un espediente un pò empirico ma sicuramente utile, provateci se non l’avete mai sperimentato, e poi valutate le differenze..

Ora che l’impianto è avviato, è in grado di lavorare in autonomia, se state facendo una ricetta monostep come questa (66,5° C x 60 minuti), e avete usato un software per calcolare la temperatura target per il mash in (qui la temperatura target era di 73° C), dopo l’inserimento dei malti dovreste essere già alla temperatura di mantenimento, quindi avrete del tempo libero; io lo impiego per lavare e sanitizzare il fermentatore, pesare le gittate di luppolo, ecc. ecc.; insomma, fare tutti quei lavoretti che durante una cotta sono indispensabili, e ogni tanto, apro il coperchio della caldaia e mi faccio “ipnotizzare” dal ricircolo… Una decina di minuti prima della fine dello step, comincio ad effettuare lo iod-test, per verificare la saccarificazione.

Come già detto, dopo l’avvio, l’impianto, se è ben configurato, dovrebbe procedere in autonomia, quindi salterò a piè pari le fasi di step, che sono solo di “attesa”, e riprenderei questa cronaca dal punto in cui il “birraio” abbandona gli artifizi elettronici, e ricomincia a lavorare sul serio: cioè dalla fine del Mash out.

ore 10,00

Estrazione del cestello

Garantisco che pesa…

Quando la fase di mash è finita, viene il momento di usare i “muscoli” e sollevare il cestello sulla pentola, nel frattempo, il boiler posizionato nella parte alta della struttura, ha portato la temperatura dell’acqua di sparge ai gradi richiesti, io la faccio arrivare a 80° gradi, 2 in più di quello che serve, dato che ho notato che nel lasso di tempo in cui viene versata dal boiler nello sparge arm, da cui cola lentamente nel cestello, perde circa 2 gradi di temperatura. Ma venendo al succo del discorso: per sollevare il cestello, io uso una maniglia di metallo fabbricata da me, che si infila in 2 fori ricavati nella parte alta del cestello, maniglia che DEVE ESSERE SOLIDA, dato che il cestello pieno di grani inzuppati e di mosto che deve defluire, pesa parecchio, io ho valutato il peso in tra i 15 e i 18 kg, che non sono una quantità impossibile da sollevare, ma comunque ragguardevole. Ovviamente, prima di sollevare il cestello, devono essere rimossi il tubo del ricircolo (ricordatevi di spegnere la pompa e chiudere il rubinetto della caldaia..), i cavi della sonda e tutto quello che può intralciare la manovra di sollevamento, ricordatevi che state manovrando un cilindro pieno di acqua caldissima vicino a delle sorgenti elettriche; prendete un bel respiro e sollevate!

Sparge

L’insieme completo al lavoro

Appena inizierete a sollevare il cesto, sentirete il mosto che comincierà a defluire attraverso il letto di grani, bloccate il cestello sulla pentola (qualunque sia il sistema che impiegate..), e iniziate a versare l’acqua di sparge, se utilizzate uno sparge arm sistematelo sul cestello, se invece impiegate un altro sistema usatelo pure, l’obbiettivo è sempre lo stesso: lavare le trebbie ed estrarre tutto quello che si può! Come ho già descritto sopra, io misuro la quantità dell’acqua di sparge all’inizio del processo, e quindi mi limito ad aprire il rubinetto del boiler, e a far defluire completamente l’acqua calda che contiene, sino ad ora questo sistema ha funzionato egregiamente, ma questo non vi impedisce di usare qualunque altro modo vi risulti più comodo (aste graduate, caraffe graduate, contalitri, tacche ricavate sulla pentola, occhio clinico, ecc. ecc….), l’importante è che alla fine abbiate il giusto volume di mosto da bollire, avere più litri o meno litri (quindi mosto più o meno denso..), vi farebbe sballare le previsioni sull’estrazione degli alfa acidi dai luppoli, e anche la OG ottenuta dopo la bollitura. Anche in questa fase, per ottimizzare i tempi mentre si effettua lo sparge, è buona norma accendere la caldaia e cominciare subito la fase di bollitura, sono comunque minuti risparmiati…

ore 10,20

Finita la fase di sparge, si va alla bollitura, la mia caldaia (che ormai è stata messa piuttosto a punto..) produce una bollitura vigorosa e costante, quindi, nei primi minuti di bollore intenso, dato che con 28 litri è parecchio piena, per via delle schiume che si formano, va tenuta sotto controllo per evitare “appiccicose tracimazioni”, io ho preso l’abitudine di far bollire il mosto riposizionando la “tortiera” sopra la pentola, questo piccolo espediente, non impedisce al liquido di tracimare se l’avete riempita troppo, ma se siete al livello giusto (28/29 litri..) trattiene le dense schiume prodotte dalle proteine senza alcun problema. Questo, almeno per i primi 15 minuti di bollitura, dato che quando l’evaporazione fa scendere il livello del mosto a quantità meglio gestibili (26/27 litri) il pericolo di tracimazioni si azzera, e da questo punto in poi, anche questa fase della birrificazione, viene condotta in autonomia dall’impianto. Ovviamente, nel frattempo, noi ci dovremo occupare delle gittate dei luppoli nei tempi previsti dalla ricetta, nel mio caso solo luppoli in pellet (con gittate a 60 – 10 – 5 minuti), formato comodissimo da utilizzare con l’hop spider, che è stato messo a bagno subito dopo aver posizionato la tortiera.

ATTENZIONE! io uso un hop spider se sto utilizzando dei pellet o delle retine se sto utilizzando luppolo in fiori, ovviamente potete anche lasciarli liberi, però se lo fate, ignorate quello che ho scritto in grassetto sopra a proposito del filtro sulla pompa, con i luppoli liberi, un filtro credo sia indispensabile..

Ormai siamo in dirittura d’arrivo e vediamo la luce alla fine del tunnel.. Circa 10 minuti prima che finisca l’ora di bollitura, immergo la serpentina (preventivamente lavata con acqua e succo di limone e ben risciacquata…), nel mosto, e infilo nella caldaia anche il tubo in silicone della pompa di ricircolo, apro il rubinetto e avvio la pompa, faccio circolare il mosto bollente almeno per 5 minuti, poi spengo la pompa e lascio il tubo di silicone immerso nel mosto, questo per “sanitizzare” il tutto, dato che userò la pompa e il tubo per mandare il mosto nel fermentatore dopo il raffreddamento.

ore 11,25

Dalla caldaia al fermentatore!

Dalla caldaia al fermentatore!

Come già sapete, io raffreddo con una comune serpentina, penso che sia la soluzione pù semplice e facile da gestire per quantità di mosto cosi esigue, sopratutto per quanto riguarda la sua pulizia e sanitizzazione, ma sicuramente ci sono sistemi molto più performanti e che raffreddano in molto meno tempo, comunque io con la comune acqua di rete, raffreddo 24/25 litri di mosto dai 100° ai 24° in 15/20 minuti in inverno, e in 30/45 minuti in estate, mi pare un lasso di tempo ragionevole, e che io tendo a non “sprecare”, svolgendo tutti quei lavoretti che sono indispensabili per la buona riuscita della cotta, tipo la reidratazione dei lieviti secchi (come in questo caso specifico, dato che ho usato un US-05, un lievito che uso da anni e che per esperienze personali, ritengo vada sempre reidratato, e nel modo giusto, ma ne parlerò più avanti, nei consigli finali…), o portandomi avanti con le pulizie (è incredibile quanta roba riesco a sporcare quando faccio una cotta, sono arrivato alla conclusione che il lavoro del birraio, si componga per il 75% di infiniti lavaggi e sanitizzazioni, e per il 25% di produzione brassicola vera e propria..), alla fine, quando il mosto è a 24° gradi, metto il tubo del ricircolo nel fermentatore, apro il rubinetto e accendo la pompa, travasando il mosto senza alcuna fatica o lavoro aggiuntivo.

Per ossigenare ci sono molti sistemi, più o meno validi, io ne uso uno molto “artigianale”, applico un vecchio mestolo (preventivamente lavato e sanitizzato) al mio fido avvitatore Makita come se fosse un grosso frullino, e in 5 minuti ottengo una schiuma cosi abbondante da uscire dal fermentatore, non sarà il sistema migliore, ma funziona, è economico e non implica nessuna fatica, tanto mi basta…

Fermentatore in frigo

In frigo

E siamo arrivati alla fine delle nostre fatiche.. Il mosto raffreddato, ossigenato e inoculato viene messo nell’apposito frigo, controllato dallo stesso quadro di comando dell’impianto, e sfruttandone la lunga sonda termica in acciaio inox e un piccolo tappo di silicone, posso rilevare la temperatura direttamente dal centro del mosto, come ho già spiegato più diffusamente QUI; tanto per la cronaca, 2 ore dopo la fermentazione era già partita…

ore 12,10

Non resta che lavare la pentola, la pompa e tutto quello che non è stato lavato prima.. PRIMA DI TUTTO: ASSICURARSI CHE LA CALDAIA SIA SCOLLEGATA DALLA CORRENTE DI RETE! Questo è il lavoro più rognoso, io la pentola la lavo in cortile utilizzando l’acqua calda di rete e un tubo per innaffiare, la sciacquo bene con acqua calda e una spugna per i piatti, poi ci metto dentro un pò di acqua calda e detergente, strofino con la spugna e poi svuoto, ripeto l’operazione un paio di volte sino a rimuovere le incrostazioni, poi ci metto dentro 5 o 6 litri di acqua calda e detergente, collego la pompa e il tubo di ricircolo e avvio, lasciando che acqua e detergente circolino almeno per qualche minuto (più sono, meglio è..), nel frattempo lavo le ultime cose rimaste, come la serpentina e la paletta usata per ossigenare, poi ritorno sulla pentola, la svuoto, la risciacquo e la asciugo con dello scottex, infilo il tubo della pompa sul tubo per innaffiare e lascio scorrere l’acqua per alcuni minuti per risciacquarne l’interno. A questo punto, non mi resta che ritirare sulla struttura i vari pezzi dell’impianto e riporlo nella sua sede come se fosse un semplice scaffale, e finalmente ho finito, il pavimento (che in genere riduco in uno stato pietoso..) lo lavo dopo pranzo…

Fine della cotta!

Consigli vari&eventuali:

-Reidratazione del lievito: come ho già detto, ci sono alcuni lieviti che vanno sempre reidratati, personalmente, ho notato che reidratando i lieviti con del comune zucchero, le fermentazioni mi partivano nella mattinata successiva alla cotta, mentre reidratandoli con del mosto, poche ore dopo l’inoculo il gorgogliatore comincia “cantare”, quindi, ho adottato un sistema copiato da un amico e mi sta dando parecchi riscontri positivi, praticamente, pochi minuti prima della fine della bollitura prelevo un pochino di mosto dalla caldaia (una quantità empirica: 3 o 4 bicchieri di carta pieni, più o meno..) e li butto nel fermentatore, poi metto il fermentatore dentro il lavello e apro l’acqua fredda, in pochi minuti (veramente pochi..) il mosto si raffredda, a questo punto ci butto dentro il lievito e lo scrollo per qualche secondo, poi lo lascio tranquillo sino a che non arriva il momento di travasarci il mosto dalla caldaia. Non è un metodo molto ortodosso, ma funziona piuttosto bene, e garantisce una manipolazione del lievito con attrezzi sanitizzati e mosto sterilizzato, io lo sto usando da un pò di cotte, e lo trovo pratico ed efficente..

-Sempre per la questione di “ottimizzare i tempi”: io dopo aver finito lo sparge e aver avviato la bollitura, aspettando che il mosto arrivi alla prima fase vigorosa in cui va “controllato”, e nella fase successiva, quando la caldaia riesce a gestire da sola il livello della bolitura, mi dedico alla laboriosa pulizia del cestello e dei suoi componenti, svuotandolo dai grani esausti, e lavandolo con la canna dell’acqua e il detergente, direttamente nel cortile.

-Come detergente, dopo averne provati molti, sono giunto alla conclusione che questo fa al caso mio! Impiegato con acqua calda, lava benissimo tutte le incrostazioni di malto e si sciacqua facilmente e si può usare tranquillamente sull’acciaio inox, non costa nemmeno molto, francamente io lo uso con dosaggi un pochino superiori a quelli consigliati, ma non mi ha mai dato problemi, anzi..

-Mi è capitato di trovare incrostazioni di calcare sul fondo della pentola, io le ho rimosse in pochi minuti utilizzando una spugna e del succo di limone confezionato, comperato in un discount per pochi centesimi, che poi è lo stesso con cui “lucido” la serpentina prima di utilizzarla, è bastato mettere un paio di litri di acqua calda nella pentola, e versarci dentro un bicchierino di succo di limone, aspettare qualche minuto e poi strofinare con la solita spugna, ma c’è da dire che non erano incrostazioni enormi e spesse, magari come metodo potrebbe essere un pò blando per chi ha la sfortuna di utilizzare acque molto dure, ma in ogni caso, se si notano incrostazioni, prima di fasciarsi la testa è buona abitudine provare a rimuoverle, magari anche con prodotti anticalcare specifici, basterà lavare e sciacquare bene la pentola dopo averli utilizzati..

Credo sia più o meno tutto, spero di essere stato sufficentemente esplicativo, ma alla fine sono poche e semplici operazioni da eseguire, e dopo alcune volte diventano quasi “abituali”, se avete consigli da dare o perplessità da esprimere, siamo qui apposta..

 

 

 

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