Il sistema di “Troppo Pieno”
Per descrivere questo piccolo “espediente idraulico” che caratterizza il cestello di mash, bisogna fare un doveroso presupposto: il cestello, non serve solo a contenere i grani di malto durante l’ammostamento, ma è parte attiva nel processo di estrazione degli zuccheri, il suo sistema di circolazione del mosto è pensato per rendere la fase di mash automatizzata ed efficente.
Il suo funzionamento è tanto semplice quanto ingegnoso: dopo aver portato l’acqua alla temperatura di mash-in, sul canotto fisso viene inserito il secondo pezzo di tubo (il canotto telescopico) e poi vengono aggiunti i malti, per impedire che i grani possano infilarsi nel canotto esteso e finiscano sul fondo della caldaia, la parte superiore viene tappata (io la chiudo con un semplice bullone infilato nel tubo, ma va bene qualunque cosa..), viene poi messo un secondo filtro forato sopra l’impasto per chiudere il malto in una sorta di camera filtrante (il filtro va appena appoggiato sui grani, senza comprimerli) questo perchè il flusso del mosto in arrivo dalla pompa non possa smuovere le trebbie, viene regolata l’altezza del canotto telescopico, viene avviata la pompa, e qui inizia il lavoro del nostro sistema di “Troppo Pieno”…
In breve tempo, l’acqua in arrivo dal ricircolo si accumula nella parte superiore del cestello, perchè la portata della pompa è sempre superiore alla capacità di deflusso del liquido attraverso i grani e questo è normale negli impianti non dotati di un sistema simile, ma grazie al nostro sistema di deflusso questo non accade, la parte superiore del cestello grazie al canotto telescopico è in comunicazione diretta con la parte inferiore della pentola, il livello del liquido sui grani resta costante e la rapidità di circolazione del mosto, gli impedisce di restare per troppo tempo lontano dalle resistenze (o dai grani di malto, che hanno una considerevole inerzia termica) a tutto vantaggio del mantenimento della temperatura desiderata.
Ovviamente, un homebrewer con un minimo di esperienza, può usare usare altri metodi per ottenere più o meno lo stesso effetto, come cercare di limitare la portata della pompa, o addirittura spegnerla nel peggiore dei casi, nessuno vieta di farlo, ma operando in quel modo si perde l’automazione dell’impianto che vogliamo e l’effetto di “filtrazione continua” in stile RIMS che aumenta drasticamente l’efficenza, e per giunta possono sopraggiungere altri inconvenienti..
Il rischio più grosso nel quale si potrebbe incorrere, è che l’accumulo di liquido, e quindi di peso, sulle trebbie compatti troppo l’impasto, impedendo al mosto di filtrare in modo sufficentemente veloce, questo porterebbe ad un eccessivo riscaldamente del liquido sul fondo (caramellizzazione in agguato..), e nel caso peggiore: a impedire che la pompa possa pescare.
Proprio per evitare inconvenienti di quel tipo è stato messo a punto questo “troppo pieno”, regolando in modo autonomo il deflusso del mosto in eccesso, permette alle trebbie di restare sempre sommerse dalla giusta quantità di mosto, mantenendo cosi i livelli di filtrazione (e quindi di estrazione degli zuccheri) ideali.
Per spegarne meglio il funzionamento, ho preparato dei disegni esplicativi :
Questa è la teoria che sta alla base di qualunque tipo di mash tun con ricircolo: pentola+cestello+pompa in fase di mash
Il concetto non è sbagliato, anzi..
Ma si potrebbe andare incontro a degli incovenienti, qualcuno lo illustro qui di seguito:
Praticamente, la compattazione del mash, potrebbe creare una filtrazione difficile, che potrebbe anche peggiorare con l’accumularsi del peso del liquido sopra i grani, ma il problema più grave, potrebbe essere lo scarso deflusso del mosto, che porterebbe ad un eccessivo riscaldamento del fondo, e magari al mancato pescaggio della pompa, con tutti i problemi che ne possono seguire…
E questo, è il sistema di “troppo Pieno” usato in questo progetto:
Un canotto centrale, funge da “livello a sfioramento”, e mette in comunicazione diretta la parte superiore del cestello con il fondo della pentola .
Come si evince dalle immagini, questo sistema prevede anche un “filtro superiore”, che ha come scopo quello di “rompere” il flusso di liquido in arrivo dalla pompa, in modo da smuovere le trebbie il meno possibile, questo filtro aggiuntivo viene posizionato subito dopo aver inserito i grani di malto nella pentola, il grist non deve essere “compresso” dal disco metallico che viene solo “appoggiato” sul mash, compiuta questa operazione, viene regolata l’altezza del tubo telescopico (che deve essere posizionato con l’estremità 3 o 4 cm più alta) si accende la pompa e il ciclo comincia, io aggiungo un ulteriore “filtrino” sul tubo del troppo pieno per ottenere una filtrazione ancora migliore, ma non è indispensabile.
Io l’ho ricavato da un pezzo di lamiera traforata identico a quello del fondo del cestello, e poi vi ho applicato i piedini e la maniglia del falso-fondo che viene dato in dotazione alla pentola per poterlo manovrare con facilità, sono in acciaio inox e quindi non fanno ossido ed erano perfetti, ma so per certo di un utente che per costruirlo ha usato direttamente tutto il fondo filtrante adattandolo con una sapiente molatura, vorrei anche aggiungere che il filtro non fa nessuno sforzo meccanico, si incastra lievemente e resta in sede senza problemi, quindi non deve essere per forza un robusto disco di acciao, so che altri utenti per realizzarlo hanno usato della rete metallica e anche il fondo di un secchiello di plastica per alimenti .
Ma dato che queste pagine sono principalmente dedicate a chi fosse intenzionato a realizzare un impianto come questo, QUI cerchiamo di capire se è possibile autocostruirselo.
